martes, 10 de junio de 2008
miércoles, 4 de junio de 2008
lunes, 2 de junio de 2008
FLOREN DOMEZAIN: REY DE LA VERDURA
«El espárrago hoy es basura»
I. OCHOA DE OLADA
Me espera con la melena amarrada en la nuca, unos tejanos rotos de fábrica, una camisa imposible, las uñas pintadas con brillo y un cubata de whisky. Es Floren Domezain, de 40 años, Arguedas (Navarra). Y ustedes se preguntarán ya, ¿y quién diantre es él? Pasen y lean.
–En vez del rey de la verdura, ¿no habría preferido ser el rey del rock?
–Ja, ja, ja. Sí, claro. Pero tuve que decidir entre llevar una vida descontrolada o poner los pies en el suelo. Yo soy el pequeño de seis hermanos. Ellos estudiaban carrera, mi padre tuvo un montón de infartos, luego murió... Y tuve que hacerme cargo de la hacienda.
–En sus tiempos mozos arengaba a la chavalería con su guitarra eléctrica. Primero, en su grupo de rock duro Caifás y, más tarde, en Barricada. Ahora se codea con Tom Cruise. ¿Qué ha pasado en medio?
–Pues, que me hice cargo de la empresa de mis padres, agricultores, y cambié las tornas.
–Vamos por partes. Empezó cruzando los Pirineos para traer vegetales que entonces ni se cultivaban ni se consumían en España.
–Mi familia funcionaba con la cooperativa del pueblo. Me di cuenta de que en el camino se quedaba mucho. Vendías allí un pimiento a 30 pesetas y en la tienda estaba a 250. Y dije ‘nada de intermediarios’. Yo mismo lo voy a llevar hasta los mismos consumidores.
–Todos, peces gordos.
–Tengo un tío de Fuenterrabía que me presentó a Hilario (Arbelaitz), y el boca a boca... Digan lo que digan los catalanes, la nueva cocina española nació en San Sebastián. Y el tío Floren estaba detrás. Hace 19 años, todos –Arzak, Subijana, Berasategui...– pasaban a Francia a copiar presentaciones, técnicas, y yo iba con ellos para ver lo que les hacía falta.
–¿Y no pensó en algún momento en importar la república?
–No, no...Y empecé a traer lechugas de colores, tomates cherry, el perifollo y todas las hierbas aromáticas. Entonces, aquí sólo se usaba el perejil y para el pil-pil.
–En paralelo, cultivaba con mimo todo tipo de verduras y hoy es el mayor productor nacional de verdura de calidad.
–Mire, esta mañana, en un congreso de verdura, el jefe de cocina de Ferrán Adrià me ha enseñado un espárrago a dos metros y le he dicho ‘ése es de Sevilla’. Se ha quedado blanco.
–¿Qué pedidos le hace El Bulli?
–Esta mañana me ha encargado guisante de lágrima –lo cultivo en San Sebastián, el mejor sitio de España para eso–, habas repeladas y flor de saúco.
–La cosa es tan seria que hasta tiene catálogo de especies exóticas.
–Sí, con unas doscientas. La mayoría, importadas de Indonesia, Malasia o de donde sea. Pero no todas son exóticas. También hay patatas. De entre 700 y 3.000 pesetas el kilo.
–No me lo diga, las chapa en oro.
–Si una planta normal da 4,5 kilos, éstas dan 700 gramos.
–Se las ha arreglado, incluso, para recuperar el cardo rojo o el corazón del cogollo. ¿Es el doctor Frankenstein de la Ribera?
–Busco semillas entre los hortelanos pequeños, antes de que se mueran, y las llevo a un laboratorio de Zaragoza. Me las conservan y las hacen germinar. El año que viene saco el espárrago autóctono de Navarra.
–Pero, ¿cómo se había extinguido?
–Hace unos 25 años.
–Entonces, ¿qué diablos estamos comiendo?
–Basura. Son de Extremadura o Sevilla. Lo más fuerte es que el consejo regulador sigue dando los sellos a las conserveras.
En el 'New York Times'–Cada día vende unos 80.000 cogollos. ¿Cuántos campos de fútbol hacen falta para cultivarlos?
–... Pues, viene a ser uno.
–También produce jamón de bellota en una dehesa extremeña. Será verdulero, pero vegetariano, un cuerno.
–Si lo habitual es curarlos 3 ó 4 años, yo los curo 8.
–Y ha creado su propia bodega de rosado. Aunque comestible, el suyo es todo un emporio...
–Cuando trabajas por amor a la materia prima, no miras al dinero. Eso sí, mi satisfacción es millonaria.
–¿Qué dice el 'New York Times' de Floren Domezain?
–¿Qué jodida! Vinieron a hacer un reportaje del restaurante que voy a abrir en Tudela, el primero temático de verdura del mundo.
-¿Qué dice 'el Drogas' (el cantante de Barricada)?
-Ja, ja. Ha pasado mucho tiempo. Cada uno ha seguido su camino...
-¿Qué ha comido hoy?
-Unas cebolletas en vinagre de 24 meses en barrica, con una maceración a dos grados, que hago en casa, y un 'steak' tartar.
-Con tanta verdura, ¿usted cree que habré adelgazado algo?
-Seguramente, ja, ja.
«El espárrago hoy es basura»
I. OCHOA DE OLADA
Me espera con la melena amarrada en la nuca, unos tejanos rotos de fábrica, una camisa imposible, las uñas pintadas con brillo y un cubata de whisky. Es Floren Domezain, de 40 años, Arguedas (Navarra). Y ustedes se preguntarán ya, ¿y quién diantre es él? Pasen y lean.
–En vez del rey de la verdura, ¿no habría preferido ser el rey del rock?
–Ja, ja, ja. Sí, claro. Pero tuve que decidir entre llevar una vida descontrolada o poner los pies en el suelo. Yo soy el pequeño de seis hermanos. Ellos estudiaban carrera, mi padre tuvo un montón de infartos, luego murió... Y tuve que hacerme cargo de la hacienda.
–En sus tiempos mozos arengaba a la chavalería con su guitarra eléctrica. Primero, en su grupo de rock duro Caifás y, más tarde, en Barricada. Ahora se codea con Tom Cruise. ¿Qué ha pasado en medio?
–Pues, que me hice cargo de la empresa de mis padres, agricultores, y cambié las tornas.
–Vamos por partes. Empezó cruzando los Pirineos para traer vegetales que entonces ni se cultivaban ni se consumían en España.
–Mi familia funcionaba con la cooperativa del pueblo. Me di cuenta de que en el camino se quedaba mucho. Vendías allí un pimiento a 30 pesetas y en la tienda estaba a 250. Y dije ‘nada de intermediarios’. Yo mismo lo voy a llevar hasta los mismos consumidores.
–Todos, peces gordos.
–Tengo un tío de Fuenterrabía que me presentó a Hilario (Arbelaitz), y el boca a boca... Digan lo que digan los catalanes, la nueva cocina española nació en San Sebastián. Y el tío Floren estaba detrás. Hace 19 años, todos –Arzak, Subijana, Berasategui...– pasaban a Francia a copiar presentaciones, técnicas, y yo iba con ellos para ver lo que les hacía falta.
–¿Y no pensó en algún momento en importar la república?
–No, no...Y empecé a traer lechugas de colores, tomates cherry, el perifollo y todas las hierbas aromáticas. Entonces, aquí sólo se usaba el perejil y para el pil-pil.
–En paralelo, cultivaba con mimo todo tipo de verduras y hoy es el mayor productor nacional de verdura de calidad.
–Mire, esta mañana, en un congreso de verdura, el jefe de cocina de Ferrán Adrià me ha enseñado un espárrago a dos metros y le he dicho ‘ése es de Sevilla’. Se ha quedado blanco.
–¿Qué pedidos le hace El Bulli?
–Esta mañana me ha encargado guisante de lágrima –lo cultivo en San Sebastián, el mejor sitio de España para eso–, habas repeladas y flor de saúco.
–La cosa es tan seria que hasta tiene catálogo de especies exóticas.
–Sí, con unas doscientas. La mayoría, importadas de Indonesia, Malasia o de donde sea. Pero no todas son exóticas. También hay patatas. De entre 700 y 3.000 pesetas el kilo.
–No me lo diga, las chapa en oro.
–Si una planta normal da 4,5 kilos, éstas dan 700 gramos.
–Se las ha arreglado, incluso, para recuperar el cardo rojo o el corazón del cogollo. ¿Es el doctor Frankenstein de la Ribera?
–Busco semillas entre los hortelanos pequeños, antes de que se mueran, y las llevo a un laboratorio de Zaragoza. Me las conservan y las hacen germinar. El año que viene saco el espárrago autóctono de Navarra.
–Pero, ¿cómo se había extinguido?
–Hace unos 25 años.
–Entonces, ¿qué diablos estamos comiendo?
–Basura. Son de Extremadura o Sevilla. Lo más fuerte es que el consejo regulador sigue dando los sellos a las conserveras.
En el 'New York Times'–Cada día vende unos 80.000 cogollos. ¿Cuántos campos de fútbol hacen falta para cultivarlos?
–... Pues, viene a ser uno.
–También produce jamón de bellota en una dehesa extremeña. Será verdulero, pero vegetariano, un cuerno.
–Si lo habitual es curarlos 3 ó 4 años, yo los curo 8.
–Y ha creado su propia bodega de rosado. Aunque comestible, el suyo es todo un emporio...
–Cuando trabajas por amor a la materia prima, no miras al dinero. Eso sí, mi satisfacción es millonaria.
–¿Qué dice el 'New York Times' de Floren Domezain?
–¿Qué jodida! Vinieron a hacer un reportaje del restaurante que voy a abrir en Tudela, el primero temático de verdura del mundo.
-¿Qué dice 'el Drogas' (el cantante de Barricada)?
-Ja, ja. Ha pasado mucho tiempo. Cada uno ha seguido su camino...
-¿Qué ha comido hoy?
-Unas cebolletas en vinagre de 24 meses en barrica, con una maceración a dos grados, que hago en casa, y un 'steak' tartar.
-Con tanta verdura, ¿usted cree que habré adelgazado algo?
-Seguramente, ja, ja.
miércoles, 28 de mayo de 2008
Presentación
Hola a todos, acabo de crear este blog para intercambiar experiencias del mundo de la cocina en educación, ¿cómo se come esto?, quiero decir : se trata de enseñar a cocinar a chicos y chicas, por lo tanto, además de los comentarios y preguntas sobre cocina me importa el intercambio de ideas, impresiones de la enseñanza en la formación profesional. Doy clase de preelaboración y conservación de alimentos en primero de cocina. Un saludo.
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